Tout commence par un cadeau…
Un diplomate Vénézuélien offre une boite de chocolat au Comandant Fidel Castro en 2005… et c’est la révélation.
Le chocolat fait fondre de bonheur le  père de la révolution cubaine.
Le créateur à Cuba de « l’Ecole Latinoamericana de Chocolateria », Quim Capdevila lui fabrique cinquante chocolats artisanaux dans un écrin de quatre kilos de chocolat … Et le déclic est donné ! L’ancien Président de Cuba charge le Docteur Maria Cristina Jorge Cabrera et Quim Capdevila de gérer la commercialisation de chocolats. Les chocolats doivent être 100% cubains pour l’exportation, de Baracoa et fourrés de produits cubains comme le Rhum Havana Club par exemple. La « Chocolatine » (mélange en poudre de chocolat pur et de lait) est inscrite sur la « libreta », le carnet de rationnement.

Mais d’où vient – il ce cacao ?
Le cacao aurait été amené à Cuba vers 1540, par les Espagnols via le Mexique  ou par des Français … pourquoi ne pas y croire ? La culture du cacao et du café s’étant développée sous l’impulsion des français venus d’Haïti. Au 19ème siècle, le café prend l’avantage et devient la boisson nationale de l’île.
Une chose est sûre, le cacaoyer n’était pas à l’état sauvage à Cuba et la seule région de référence pour le cacao est la région de Baracoa à la pointe sud-est de l’île.

Tout se passe à Baracoa pour le chocolat à Cuba
A Baracoa, au charme rural et colonial, la nature y est généreuse. On le dit du cacao à Baracoa : « quand on plante une graine, il lui faut trois semaines pour voir une tige sortir du sol, trois mois pour voir un arbuste et trois ans pour que l’arbre produise son fruit. ». La « cabosse » fruit du cacaoyer contient 20 à 50 graines de cacao. Cultivé par de petits fermiers, les récoltes s’opèrent de mars à mai et de juin à août. 60% de la production va vers une coopérative de Baracoa où les graines vont fermenter pendant une semaine avant de sécher huit à dix jours au soleil. Pour les 40% de la récolte restante, les fermiers fabriquent pour les touristes des « Boule de Peten », pâte mélangée à de la farine et roulée à la main et vendent des « Cucuruchos » ou cornets de chocolats aux amendes ou fruits variés.

L’importance du cacao, une montée en puissance
Des projets importants avec la Belgique ont déjà été opérés. Mais Cuba ne veut se séparer facilement de ses fèves pour se concentrer sur les onze fabriques artisanales locales et son usine de chocolat de Baracoa. Le cacao devient une valeur quasi sacrée pour Cuba. Sa réputation hors frontières est pensée avec soin. Lui donner une appellation d’origine « Grand Cru » est un objectif, avec des collections d’excellence dont la Truffe de Cuba, le Maria Cristina, chocolat de Baracoa avec rhum 7 ans d’âge, miel et citron naturel.
La construction de deux usines est en projet à Camaguey et Cienfuegos pour créer des produits dérivés du chocolats : crèmes et gâteaux. Des machines très perfectionnées pour traiter les 50 milles tonnes de chocolats annuels ont été commandées en Suisse et en Hollande.

Le premier Symposium international du cacao et du chocolat s’est tenu à Santiago de Cuba en 2015.
Ont été soulevés les recherches sur la préservation des variétés de criollo, forastero et trinatario (mélange des deux premiers), la production des chocolats de Baracoa et les écoles de pâtisserie dirigées par le Docteur Maria Cristina Jorge Cabrera. Le Congrès International du Café et du Cacao s’est tenu à La Havane, en avril 2015. Durant quatre jours, tous les acteurs des industries du café et du cacao ont partagé idées, expériences et informations afin de faire avancer le secteur des sciences agricoles.

Cuba est représenté aux Conférences organisées par l’ICCO (International Cocoa Organisation). L’ICCO basée à Londres, fondée en 1973 a pour principale mission la négociation des accords internationaux sur le cacao, sous l’auspice de la conférence des Nations Unies pour le Commerce et le développement (CNUCED).

Le chocolat est l’usage le plus connu du cacao, mais le beurre de cacao peut servir de combustible, en pharmacie pour la fabrication des pommades ou en parfumerie pour l’élaboration de savons ou de produits cosmétiques.

Ghyslaine & Hervé Moreau


Beaucoup d’artisans chocolatiers font appel à des « couvertures » standardisées. Cinq chocolatiers en France font leur propre chocolat à partir de la fève elle-même et assurent l’intégralité de l’opération, dont Stéphane Bonnat. Pierre Marcolini est le seul en Belgique. Georges Larnicol travaille avec les fèves de Cuba ou encore la Maison Barry et Alain Ducasse.

Pierre Marcolini, Belgique
Il découvre en 2008, le cacao de Cuba et noue des contacts fructueux avec l’île. Il est tombé sous le charme d’un des assemblages les plus incroyables qu’il ait rencontré dans le mélange de Criolo et de Forastero de tailles peu communes où saveurs et richesse aromatique explosives l’ont séduit. Aujourd’hui, la maison Marcolini est la première à pouvoir proposer une production 100 % propre de ce grand cru Baracoa avec une tablette à 78 % dotée d’une texture au croquant inimitable, aux arômes mêlant agrumes et fruits secs procurant fraîcheur et profondeur en bouche avec acidité modérée.

Stéphane Bonnat, chocolatier visionnaire à Voiron en Isère… une hérédité familiale. Ses « Grands Crus d’exception » sont régulièrement médaillés. Il travaille son produit dans sa globalité, au départ de la fève. Il dit de celle de Cuba « Le soleil est vraisemblablement prisonnier de ce cacao… Passant de la puissance parfumée des cacaos de qualité, à la douceur de la mer des Antilles et des fleurs délicates, le cacao de Cuba révèle bien des surprises ».75% de chocolat.